Geleneksel Alman Yemekleri

Alman mutfağının yurt dışında haksız bir itibarı var: sosis, lahana turşusu ve pek bir şey değil. Burada birkaç ay geçirdiğinizde, sofraya bambaşka bir tablo geliyor. Geleneksel Alman yemekleri bölgesel, mevsimlik ve bulundukları yere derinden bağlıdır ve menüyü okumayı öğrenen ve mutfağın en iyi yaptığı şeyi sipariş eden yeni gelenleri ödüllendirir. Bu bölüm, klasiklere giden yol haritanızdır – her yemeğin aslında ne olduğu, tadının nasıl olduğu ve iyi versiyonunu nerede bulabileceğiniz. Mutfak ve Yeme-İçme bölümümüzün açılış bölümü olduğu için, yemeğin kendisine odaklanıyor ve sizi sokak yemekleri, bölgesel lezzetler, içecekler ve sofra gelenekleri için uzmanlaşmış bölümlere yönlendiriyor.

Alman yemeklerini Alman yapan nedir?

Geleneksel Alman mutfağı, özenle işlenmiş, dürüst malzemelerden oluşan kısa bir listeye dayanır: her şeyden önce domuz eti, ardından sığır eti ve kümes hayvanları, akla gelebilecek her türlü patates, taze ve fermente lahana, başlı başına bir besin grubu olan ekmek ve tüm bunları tatlandıran hardal, kimyon, ardıç ve mercanköşk. Acı değil, doyurucudur ve bununla gurur duyar. Porsiyonlar cömerttir, soslar zengindir ve düzgün bir ana yemek, çalışan bir vücudu soğuk bir öğleden sonra boyunca ayakta tutmak içindir. Eğer incelikli ve narin bir şey bekliyorsanız, yeniden ayarlamanız gerekir. Eğer aç gelirseniz, çok memnun kalacaksınız.

Anlaşılması gereken en önemli şey, tek bir Alman mutfağının olmadığıdır. Münih'teki bir bira bahçesinde yediğiniz yemekle Hamburg, Köln veya Leipzig'deki bir ailenin sofrasına koyduğu yemek arasında çok az ortak nokta vardır ve Almanlar yerel spesiyaliteleri konusunda son derece hevesli ve neşelidirler. Ülke ancak 1871'de birleşti ve yemekleri hala eski krallıkların ve dükalıkların sınırlarını taşıyor. Bu, meraklı yemek severler için bir nimettir: aynı üç saatlik tren yolculuğu sizi dana sosisinden ve tatlı hardaldan, lahana güveçine ve çavdar ekmeğine götürebilir. Aşağıda, her bölgenin paylaştığı temel yemeklere göz atacağız, ardından bölgelerin kendilerine kısa bir tur atacağız ve derinlemesine bölgesel incelemeyi bize bırakacağız. bölgesel spesiyaliteler bölüm.

Wurst Evreni

Tek bir Alman sosisi yoktur, bir sosis galaksisi vardır ve sosis (Wurst) yeni gelen herkes için doğal olarak ilk duraktır. En yaygın olanı ise Bratwurst'tur; kızarmış veya ızgara domuz sosisi olup, kasabadan kasabaya karakteri değişir. Nürnberg'de kekik ile tatlandırılmış, ince, başparmak büyüklüğündeki Nürnberger Rostbratwurst, çıtır bir ekmek içinde üçlü veya altılı olarak satılır ("Drei im Weggla"); Thüringen'den gelen daha uzun, daha kalın Thüringer Rostbratwurst ise kayın ağacı üzerinde közlenir ve hardalla kaplanır. Nerede olursanız olun, ritüel aynıdır: sıcak bir sosis, onu içine sığdıramayacak kadar küçük bir ekmek ve bölgeye göre keskin veya tatlı bir Senf (hardal) sürülmesi.

Bavyera'nın katkısı ise, maydanoz ve limon taneleriyle süslenmiş, açık renkli, yumuşak bir dana ve domuz eti karışımı olan Weißwurst'tur; kızartılmak yerine kısık ateşte pişirilir ve asla kahverengileştirilmez. Tatlı Bavyera hardalı (süßer Senf) ve bir Brezn (simit) ile servis edilir ve Almanya'nın en büyüleyici yemek kurallarından birine tabidir: Weißwurst öğlen kilise çanlarının çalmasını duymamalıdır. Bu söz, buzdolabı öncesi dönemden kalmadır; o zamanlar taze sabah sosisi bozulmadan önce yenmeliydi ve buzdolabı bunu uzun zamandır gereksiz kılsa da, birçok geleneksel Münih işletmesi hala öğlen saatlerinde servis yapmayı bırakmaktadır. Derisini kesip yumuşak iç harcını çıkararak veya "zuzeln" yaparak, yani doğrudan kılıfından emerek yersiniz. Sıcak suda haşlanan ince bir füme domuz sosisi olan Frankfurter Würstchen ve daha dolgun Bockwurst ise büfelerde ve Noel pazarlarında rastlayabileceğiniz günlük haşlanmış sosislerdir. Ardından, adı karaciğer ve peynir vaat eden ancak içinde ikisi de bulunmayan Bavyera usulü fırında pişmiş bir et yemeği olan Leberkäse var: sıcak bir dilim ekmek arasında, Leberkässemmel, güneyin harika ve ucuz öğle yemeklerinden biridir.

En ünlü sosis türü olan Currywurst – köri baharatlı domates sosunun altında dilimlenmiş sosis, savaş sonrası Berlin icadı ve ulusal bir takıntı – yemek masasından çok kaldırıma ait bir lezzet; bu yüzden tüm hikayesini bizimkine bırakıyoruz. sokak yemekleri ve atıştırmalıklar Bölüm. Adını koy, onu özle ve gerisini orada oku.

Şnitzel, Braten ve Büyük Et Yemekleri

Sosis tezgahının ötesinde, geleneksel Alman ana yemeklerinin kalbi yatıyor: rosto, pirzola ve yavaş pişirilmiş etler. Şnitzel, bu lezzetlere giriş kapısıdır. İnce bir pirzola düzleştirilir, ekmek kırıntısına bulanır ve altın rengi olana kadar kızartılır; burada dürüstlük yeni başlayanlar için yardımcı olur. Gerçek Viyana Şnitzel'i dana etinden yapılır ve yasal olarak da bu şekilde korunmaktadır; çoğu Alman pub'ının aslında servis ettiği şey, daha ucuz domuz etine uygulanan aynı işlem olan Schweineschnitzel'dir; bu nedenle menülerde sade bir şekilde "Schnitzel Wiener Art" ("Viyana usulü") sunulması, size bunun domuz eti olduğunu sessizce söylüyor demektir. Jägerschnitzel sipariş ederseniz, kremalı mantar sosuyla kaplanmış olarak gelir; Zigeunerschnitzel (şimdi genellikle "Paprikaschnitzel" olarak yeniden adlandırılıyor) dolmalık biber sosuyla gelir; Rahmschnitzel ise krema içinde yüzer. Hangisini seçerseniz seçin, tabağın dışına taşacak ve genellikle patates kızartması veya kızarmış patatesle servis edilecektir.

Daha geleneksel bir şey arıyorsanız, büyük güveç yemeklerine göz atın. Genellikle Almanya'nın milli yemeği olarak adlandırılan Sauerbraten, günlerce sirke, kırmızı şarap ve baharatlarla marine edilmiş, eriyene kadar yumuşayan ve keskin bir tada sahip olan sığır etidir (geleneksel olarak Ren bölgesinde bazen at eti de kullanılır). Daha sonra tencerede pişirilir ve Ren versiyonunda ezilmiş zencefilli kurabiye ve kuru üzümle koyulaştırılmış, koyu, hafif tatlı bir sos içinde servis edilir. Alman yavaş pişirme yönteminin arketipidir: sabrın lezzete dönüşmesi. Rouladen ise Pazar öğle yemeklerinin ve aile kutlamalarının yemeğidir; ince dilimlenmiş sığır eti hardalla sürülür, pastırma, soğan ve turşu ile sarılır, daha sonra kızartılır ve çatalla kesilebilecek kıvama gelene kadar saatlerce kısık ateşte pişirilir.

Bölgenin gücünü gösterdiği yer domuz eti yemekleridir. Bavyera'nın kızarmış domuz incik yemeği olan Schweinshaxe, bira bahçesinin öbür ucundan bile duyulabilen çıtırtısıyla ve kemiğinden kolayca ayrılan et parçasıyla gelir; kuzeyde ve Berlin'de aynı kesim kürlenip haşlanarak Eisbein olarak adlandırılır ve bezelye püresi ve lahana turşusuyla servis edilir; daha yumuşak ve daha açık renklidir ama doyuruculuğu aynı derecededir. Kürlenmiş ve hafifçe tütsülenmiş domuz pirzolası Kassler, ülke genelinde lahana turşusu yatağında karşımıza çıkar. Ve en mütevazı tarafta, her Alman büyükannesinin Frikadellen tarifi vardır – Berlin'de Buletten, kuzey ve batıda Frikadellen ve Bavyera'da Fleischpflanzerl olarak bilinen, tavada kızartılmış yassı köfteler – patates salatasıyla sıcak veya ekmek arasında soğuk olarak yenir. Bunlar, geleneksel Alman yemeklerinin bayram sofrası kadar hafta içi mutfağıyla da ilgili olduğunun kanıtıdır.

Ekmek, Patates ve Sevilen Yan Lezzetler

Yurt dışında yaşayan bir Alman'a en çok neyi özlediğini sorun, cevap neredeyse hiçbir zaman sosis olmaz. Cevap ekmektir. Almanya, belki de dünyadaki diğer tüm ülkelerden daha çok ekmeğe önem verir: Deutsches Brotinstitut, 3,000'den fazla farklı ekmek çeşidinin kaydını tutar; bu çeşitlilik, Alman ekmek kültürünün somut olmayan kültürel miras olarak tanınmasını sağlamıştır. Bu, birçok yeni gelenin büyüdüğü yumuşak beyaz ekmekten çok farklı bir dünyadır. Burada ekmek yoğun, koyu renkli ve uzun süre dayanacak şekilde yapılır; ekşi, neredeyse siyah Pumpernickel'den, ayçiçek çekirdekleriyle dolu fındık aromalı tam tahıllı Vollkornbrot'a ve günlük karışık çavdar Mischbrot'a kadar. Mahalle fırını (Bäckerei) günlük bir kurumdur ve sabahın en gözde ürünü, Bavyera'da Semmel, Berlin'de Schrippe, güneybatıda Wecken gibi bir düzine bölgesel isimle anılan çıtır kahvaltılık ekmek olan Brötchen'dir. İyi ve ucuz yemek istiyorsanız, fırın tezgahından alışveriş yapmayı öğrenin. bakkal alışveriş Bu bölüm pratik detayları ele almaktadır.

Patates, tabakta ekmeğin eşit ortağıdır. Salzkartoffeln olarak haşlanmış, Bratkartoffeln olarak soğan ve pastırma ile tavada kızartılmış ve en önemlisi, Almanya'nın büyük bölgesel fay hatlarından birini oluşturan Kartoffelsalat (patates salatası) olarak gelir: güneyde et suyu, sirke ve hardal ile sıcak olarak servis edilirken, kuzeyde mayonez ile soğuk ve kremalı hale getirilir. İki taraf da taviz vermez. Ardından, çiğ ve pişmiş patatesten veya bayat ekmekten yapılan, yuvarlak ve yumuşak, sosu emmek için tasarlanmış, nerede olduğunuza bağlı olarak Klöße veya Knödel olarak adlandırılan mantılar gelir - her türlü Braten'in olmazsa olmaz eşlikçisidir. Ren bölgesinde ve daha batıda, rendelenmiş patates, elma sosuyla yenen çıtır Reibekuchen veya Kartoffelpuffer (patates krepi) olarak kızartılır.

Güneybatıdaki Svabya, Spätzle ile farklı bir oyun oynuyor; yumuşak, düzensiz yumurta eriştesi, taze olarak kaynar suya atılıyor, tereyağıyla servis ediliyor veya peynir ve kızarmış soğan katmanlarıyla fırınlanarak Käsespätzle olarak sunuluyor; bu da bölgenin makarna peynirine cevabı niteliğinde. Svabya ayrıca bize et ve ıspanakla doldurulmuş büyük makarna cepleri olan Maultaschen'i de sunuyor; bu makarnalar, Paskalya öncesi perhiz döneminde eti hamurun içine sakladıkları için "Herrgottsbscheisserle" ("Tanrı'ya küçük hileler") olarak adlandırılıyor. Ve bu yemek tabağının olmazsa olmazı, keskin bir karşıtlık oluşturan lahana turşusu (sauerkraut) veya elma ve karanfille tatlı-ekşi bir şekilde pişirilmiş kırmızı lahana (rotkohl)dır; bunlar hem kızarmış kaz hem de Sauerbraten'in klasik eşlikçileridir. Bu garnitürler sonradan eklenmiş şeyler değil. Ağır ana yemeklerin başarılı olmasının nedenidirler.

Bölgelerin Lezzetleri

İşte daha önce söz verdiğimiz tur, harita üzerinde hızlı bir gezintiyle size yemeklerin posta koduna göre ne kadar değiştiğini gösterelim. Ülkenin denizle buluştuğu uzak kuzeyde, yemekler balığa ve canlandırıcı kış yemeklerine yöneliyor. Labskaus, denizcilerin yemeği; kızarmış yumurta, salamura ringa balığı ve turşu ile taçlandırılmış, şaşırtıcı derecede pembe bir mısır püresi, konserve sığır eti, pancar ve patatesten oluşuyor; Fischbrötchen ise salamura veya kızarmış balık ve soğanla doldurulmuş taze bir ekmek, Hamburg ve Baltık limanlarının harika bir atıştırmalığı. Sonbahar ve kış aylarında kuzey, füme sosis ve domuz etiyle yavaşça pişirilmiş lahana olan Grünkohl için yaşıyor; bu yemek, o kadar sevilen bir yemek ki, kendi mevsimi bile var.

Güney ve batıya doğru ilerlediğinizde, her bölge kendine özgü imzasını ortaya çıkarır. Bavyera, Weißwurst, Leberkäse ve bira bahçeleri için ideal olan, ezilmiş camembert peyniri, tereyağı ve kırmızı biberden oluşan baharatlı bir ezme olan Obatzda ile ünlüdür. Svabya, Spätzle ve Maultaschen'in diyarıdır. Köln ve Düsseldorf çevresindeki Ren bölgesi, zencefilli kurabiye ile tatlandırılmış Sauerbraten'in yanı sıra, kızarmış kan sucuklu patates püresi ve elma sosundan oluşan ev yapımı bir tabak olan Himmel un Ääd'i ("cennet ve yeryüzü") sunar. Ve doğuda, Saksonya ve eski Doğu Almanya eyaletlerinde, kantin klasiği haline gelen, Doğu Avrupa kökenli, keskin ve doyurucu bir çorba olan Soljanka'yı ve birçok kişinin hala pişirdiği eski günlerden kalma nostaljik yemekleri bulursunuz. Bu sadece başlangıçtır. Bölgenin tüm ziyafeti, kasaba kasaba ve yemek yemek, rehberimizde ayrıntılı olarak anlatılmaktadır. bölgesel spesiyaliteler Bu bölüm, bir seyahat veya taşınma size ülkenin bir köşesindeki lezzetleri tatma fırsatı verdiğinde nereye gideceğinizi anlatıyor.

Tatlılar, Pastalar ve Pastane

Almanya'nın tatlı geleneği oldukça köklüdür ve kendine özgü bir perakende mabedi vardır: Konditorei, sıradan fırınlardan bir adım ötede bulunan pastane ve kek kafesi. İkonu ise Schwarzwälder Kirschtorte (Kara Orman pastası), kiraz brendisine (Kirschwasser) batırılmış çikolatalı kek katmanları, ekşi kirazlar ve bolca krema ile doldurulmuş ve çikolata rendesiyle süslenmiş bir pastadır – alkol içeriği de ününe yakışır. Yanındaki vitrinde ise tarçınlı elma ve kuru üzümle doldurulmuş ve vanilya sosuyla sıcak servis edilen incecik hamur işi Apfelstrudel ve krema peyniri yerine Quark ile yapılan Alman cheesecake'i Käsekuchen bulunur; bu da onu Amerikan versiyonundan daha hafif ve daha az şekerli yapar. Karamelize badem kabuğu ve serin muhallebi dolgusuyla yapılan mayalı kek Bienenstich ("arı sokması"), hiçbir kafenin eksik etmediği klasik üçlüyü tamamlar.

Bazı tatlılar takvim tutar. Karnaval ve Yeni Yıl civarında yenen reçel dolgulu kızarmış çörek, Almanya'nın en neşeli isim tartışmasının konusudur: Ülkenin büyük bir bölümünde Berliner, Berlin'de Pfannkuchen, güneyde Krapfen ve Hessen'de Kreppel olarak bilinir ve yerel halk bu konuda tartışmaktan mutluluk duyar. Kışın ortası Noel kurabiyelerine aittir – yoğun, meyve ve badem ezmesi dolgulu, pudra şekeriyle beyazlatılmış Stollen ve Nürnberg'den baharatlı Lebkuchen (zencefilli kurabiye), ikisi de Noel pazarlarıyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Alman şenlikleri Bölüm. Bu pastanın tamamını yemek başlı başına bir ritüeldir – özellikle Pazar günleri aile ve arkadaşlarla paylaşılan öğleden sonraki Kaffee und Kuchen, yani kahve ve pasta. Bu ritüel ve adabı bize aittir. yemek görgü kuralları ve gelenekleri Bölüm; burada sizi pastaya davet ediyoruz.

Geleneksel Alman Yemeklerini Nerede ve Nasıl Yiyebilirsiniz?

Yemekleri bilmek işin yarısı; nerede sipariş edeceğinizi bilmek ise diğer yarısı. Geleneksel Alman yemekleri, menünün kısa, porsiyonların büyük ve şnitzelinin tabak büyüklüğünde olduğu, aile işletmesi olan Gasthaus veya Wirtshaus'larda yaşar. Bira bölgelerinde bunun karşılığı, kendi birasını doyurucu klasiklerle birlikte sunan bira fabrikası tavernası olan Brauhaus'tur ve birçok eski belediye binasında, atmosfer ve bölgesel yemeklerle öne çıkan, Rathaus'un (belediye binası) altındaki tonozlu mahzen restoranı Ratskeller bulunur. Hızlı ve ucuz bir seçenek için – bir sosis, bir Leberkässemmel, bir porsiyon patates kızartması – mütevazı atıştırmalık standı Imbiss sizin dostunuzdur, ancak kaldırımda yemek yemenin tüm dünyası bizim alanımızdır. sokak yemekleri ve atıştırmalıklar bölüm.

Birkaç pratik alışkanlık deneyimi kolaylaştırır. Alman menüleri kurslara göre düzenlenir – Vorspeisen (başlangıçlar), Hauptgerichte (ana yemekler), Beilagen (yan yemekler), Nachspeisen (tatlılar) – ve ana yemekler genellikle zaten nişasta içerir, bu nedenle nadiren ekstra sipariş vermeniz gerekir. Beilage, yemeğin yanında gelen garnitür anlamına gelir ve genellikle Pommes (patates kızartması), Bratkartoffeln (kızıl patates), Klöße (ekmek) veya Salat (salata) arasından seçim yapmanız istenir. Porsiyonlar gerçekten büyüktür, bu yüzden kendinizi kontrol edin ve musluk suyunun ücretsiz olarak sunulmamasına şaşırmayın; içecekler sipariş edilir ve ödenir, bu da bizim deneyimimizdir. şarap ve bira kültürü Bu bölüm, sofra adabının inceliklerini, bahşiş vermeyi ve misafir olarak nasıl davranılması gerektiğini ayrıntılı olarak ele almaktadır. yemek görgü kuralları ve gelenekleri Bölüm bu, bu yüzden yemek hazırlama işini onlara bırakıyoruz ve biz de yemeğe odaklanıyoruz.

Eski bir endişeyi artık geride bırakmak gerekiyor. Geleneksel Alman yemekleri tartışmasız bir şekilde et ağırlıklıdır ve on yıl önce bir vejetaryen, salata bölümünün dışında zorlanabilirdi. Bu durum dramatik bir şekilde değişti. Almanya artık Avrupa'nın önde gelen bitki bazlı gıda pazarlarından biri ve kıtadaki en yüksek genç vegan oranlarından birine sahip. Değişim geleneksel mutfağa da yansıyor: Käsespätzle, Maultaschen (etsiz halleriyle), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel ve pasta tezgahının yarısı doğal olarak vejetaryen ve çoğu restoran artık bir veya iki vejetaryen veya vegan seçeneği sunuyor. Et içermeyen ve uluslararası yemek dünyasının daha geniş bir yelpazesi için, Uluslararası Mutfak Bu bölüm daha da ileri gidiyor ve eğer bu yemekleri kendiniz yapmak isterseniz, bizim yemek pişirme dersleri ve yemek tarifleri Bu bölüm size nasıl yapılacağını gösteriyor.

Mevsimlere Göre Yemek Yeme

Almanya'da iyi yemek yemenin bir sırrı varsa, o da şudur: Yemekler mevsiminde en lezzetli halindedir ve Almanlar, mevsim geçişlerinde birkaç malzemeye gerçek bir coşkuyla yaklaşırlar. En çok değer verilen mevsim ise, yaklaşık Nisan ortasından 24 Haziran'a (Aziz John Günü) kadar süren ve hasadın kesin olarak sona ermesi nedeniyle "kuşkonmaz yılbaşı gecesi" anlamına gelen Spargelzeit, yani beyaz kuşkonmaz mevsimidir. Bu iki ay boyunca yol kenarlarında tezgahlar kurulur, restoranlar özel kuşkonmaz menüleri basar ve dolgun beyaz kuşkonmazlar sade bir şekilde, hollandaise sosu, haşlanmış patates ve bir dilim jambonla servis edilir. Bu bir garnitür değil; ulusal bir etkinliktir ve ülke on binlerce ton kuşkonmaz tüketir.

Yılın geri kalanı kendi ritmini korur. Yazın en sıcak günleri, altın sarısı ve hoş kokulu ilk Pfifferlinge (kantarel mantarları) mevsimini getirir; bu mantarlar, Spätzle veya Schnitzel'in üzerine kremalı soslarla birlikte servis edilir. Sonbahar, sadece birkaç hafta boyunca piyasada bulunan, bulanık, az fermente edilmiş genç şarap Federweißer'e aittir; bu şarap geleneksel olarak sıcak soğanlı tart olan Zwiebelkuchen ile birlikte içilir – bu eşleşme bağ festivallerinde kutlanır. Kışın en derin günleri, kuzeyde Grünkohl (yeşil şarap) ve Glühwein (sıcak şarap) ve zencefilli kurabiyeleriyle Noel pazarlarının mevsimidir. Bu malzemelerin birçoğunun kendi festivalleri vardır; kuşkonmaz fuarlarından soğan pazarlarına kadar. yemek festivalleri ve etkinlikleri Bölüm haritasını çıkarıyor. Yeni başlayanlar için ders basit ve faydalı: Mevsiminde ne olduğunu sorun, onu sipariş edin ve Alman mutfağının en üst düzeyini tadacaksınız.

Nereden Başlayalım

Bu menünün tamamını bir kerede denemenize gerek yok. Eğer buraya yeni geldiyseniz, günlük zevklerle başlayın: Bir sabah köşedeki fırından taze bir Brötchen alın, geçtiğiniz ilk pazardan hardallı bir Bratwurst sipariş edin ve hava soğuduğunda bir Gasthaus'ta Bratkartoffeln ile Schnitzel yiyin. Bunlar size tanıdık gelmeye başlayınca, mevsimleri takip edin – Mayıs'ta bir tabak Spargel, Temmuz'da Pfifferlinge, Eylül'de bir bardak Federweißer, Ocak'ta Grünkohl – çünkü Alman mutfağı işte bu mevsimlerde gerçekten parlıyor. Garsona restoranın en iyi yaptığı yemeği sorun ve bölgenin size ne yemeniz gerektiğini söylemesine izin verin.

Buradan itibaren Mutfak ve Yeme İçme bölümümüzün geri kalanı açılıyor. Kaldırımı takip edin... sokak yemekleri ve atıştırmalıklartek bir bölgeyi derinlemesine inceleyin. bölgesel spesiyalitelersofra adabını öğrenin. yemek görgü kuralları ve gelenekleriya da kendinize bir içki doldurun. şarap ve bira kültürüGeleneksel Alman yemekleri cömert, mevsimlik ve nereden geldiğiyle gurur duyan yemeklerdir. Aç gelin, yerel ürünler sipariş edin ve her bir doyurucu tabakla sizi fethetmesine izin verin.